日本と世界

チーズとカビの関係

チーズに生えている青カビや白カビはチーズが発酵・熟成させるのに必要なカビで良いカビです。
カビというと良いイメージがありませんが、カビによっては良い働きをするカビもあるので一概に体に悪いと決め付けられません。
チーズの白カビや青かびは、人がチーズをつくるときに人為的に植えつけることによって独特の味や香りをつけるのに役立ちます。

白カビで発酵させたチーズはクリーミーでマイルドなクセのない味です。
代表的なチーズはカーマンベール、クロミエなどです。
青かびで発酵させたチーズはソフト・ハード味など幅広く、塩味が利いたものが多く代表的なチーズは、ブルー、ロックフォールなどです。

日本で言うとコウジカビがそうですね。
味噌・醤油作りに利用されています。
こだわりの味わい、香りが出せるのも良いカビのおかげです。

ワイン作りもそうです。
その土地の気候や風土にもよりますが完熟した実の表面にカビがつくことによって水分蒸発が促され濃縮したぶどう汁が出来上がります。
種無しぶどうもカビが一役かっています。

植物に作用するカビは植物の花を開花促進させるという働きがあります。
関東地方に出回っている鰹節もそうです。
カビのおかげで魚臭さが抜け、だしをとっても濁らないというメリットがあります。
このようにカビは人に害を及ぼすだけでなく、メリットを与えてくれる良いカビもあります。

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