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とろけるチーズはどうしてトロトロ?

違う種類のチーズを混ぜ合わせると溶けるということらしいですが、どんな仕組みによるものでしょうか?

違う種類というのは、ナチュラルチーズ同士のことです。
チーズ同士を混ぜ合わせたものの中に油脂など加えてとろけやすくしたものです。

油脂分が多く含まれているものほど溶けやすいチーズが出来ます。
分子レベルで言うと、たんぱく質同士の結びつきが弱いらしいです。
ナチュラルチーズは脂肪・たんぱく質・水分などの分子の結びつきが粗くなっています。

熱が加わると脂肪が溶けてたんぱく質も柔らかくなります。
その結果、分子同士の結びつきが弱くなり分解しやすくなります。
良くプロセスチーズと比較されますが、こちらは何故溶けないのでしょうか?

逆に加熱しておいておくと硬くなりますが、どうしてなのでしょうが。
プロセスチーズはナチュラルチーズを溶かせた中に乳化剤を加えて、混ぜて固めたものです。
分子がぎっしり隙間なく詰まってるので熱を加えてもとろけません。
また熱を加えると水分が蒸発してしまいます。
ちなみに油脂分が多いと高カロリーで太るのではないかと心配する人がいますが、軽い運動をするだけでカロリ-は消費されるので、チーズを食べて太るということはないようです。

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